![\"Texto](\"https:\/\/sur-madrid.com\/online\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Post_77317-ComunidaddeMadrid-6--img_2022.jpg\")
<\/p>\nLa Comunidad de Madrid ha utilizado t\u00e9cnicas de innovaci\u00f3n para producir 20 nuevos alimentos partiendo de trozos, c\u00e1scaras o cascarillas que habitualmente se desechan. Un equipo de expertos del Centro de Innovaci\u00f3n Gastron\u00f3mica (CIG) ha realizado numerosos ensayos para que sus propuestas beneficien a la salud y se adapten a las tendencias del mercado. <\/p>\n
El CIG, perteneciente al Instituto Madrile\u00f1o de Investigaci\u00f3n y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), impulsa as\u00ed la gastronom\u00eda circular y el aprovechamiento de recursos, uni\u00e9ndose al D\u00eda Internacional de Concienciaci\u00f3n sobre la P\u00e9rdida y el Desperdicio de Alimentos que se celebr\u00f3 ayer, con el objetivo adem\u00e1s de fomentar el consumo de cercan\u00eda, con grandes ventajas medioambientales, socioecon\u00f3micas y nutricionales.
De estos estudios han surgido innovaciones a partir del orujo de uva, con el que se han creado helados, chocolates, salsas y kombucha (bebida de origen chino a base de t\u00e9 fermentado); con el orujo de aceituna se han obtenido ahumados y destilados, y del bagazo de cerveza se han elaborado aperitivos, tortillas y croquetas. Adem\u00e1s, se ha conseguido pasta a partir de los tallos de esp\u00e1rragos o cremas untables con la cascarilla del cacao.
La investigaci\u00f3n puntera para el acondicionamiento y transformaci\u00f3n culinaria se ha realizado a base de cocciones, extracciones y fermentaciones, logrando caracter\u00edsticas sensoriales distintivas y propiedades saludables, lo que permite lanzar al mercado propuestas de inter\u00e9s para las empresas. Por ello en el proyecto han colaborado Bodega del Nero y Cervezas Gabarrera, facilitando la introducci\u00f3n de estas novedades en el mercado.
Nuevas aplicaciones culinarias
Desde el punto de vista nutritivo se han observado altos porcentajes de fibra en el orujo de uva (hasta el 58%), y de prote\u00ednas y fibra en bagazo (16,5 y 32,4%). Tambi\u00e9n se han desarrollado estudios de aceptaci\u00f3n entre consumidores \u2013con una respuesta positiva- y estos alimentos se han extendido a la cocina gourmet de la mano de Rub\u00e9n Amro, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a de Gastronom\u00eda 2021, que ha elaborado cuatro propuestas culinarias.
Tambi\u00e9n se ha recuperado el yero, una legumbre con una destacada absorci\u00f3n de agua, adem\u00e1s de alto contenido en prote\u00ednas y baja proporci\u00f3n de grasas. Con ella se han desarrollado germinados, condimentos, humus o ensaladas, con una alta aceptaci\u00f3n inicial.
El CIG tambi\u00e9n juega un papel crucial en la conservaci\u00f3n y promoci\u00f3n de las variedades aut\u00f3ctonas madrile\u00f1as. Mediante catas, talleres y campa\u00f1as promocionales, pone en valor productos emblem\u00e1ticos como el tomate de Patones, el ajo de Chinch\u00f3n, el aceite de la denominaci\u00f3n de origen protegida Aceite de Madrid o las carnes de razas aut\u00f3ctonas como la oveja rubia de El Molar, la negra colmenare\u00f1a o el cabrito de la Sierra de Guadarrama.<\/p>\n
Foto Comunidad de Madrid<\/p>\n
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